Wasserversorgung in der Kaffeezubereitung: Qualitätsfaktor Wasser

Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser. Hierdurch wird bereits deutlich, wie zentral die Qualität von Wasser für die Kaffeezubereitung ist. Doch welches Wasser eignet sich für die Zubereitung von Kaffee? Und welche Faktoren können die Wasserqualität - und damit die Qualität des Kaffees - nachhaltig beeinflussen?

Das Zusammenspiel von Wasser und Kaffee: Was ist zu beachten?

Eine Kaffeemaschine mit Wasseranschluss an der eigenen Wasserleitung ist in erster Linie praktisch. Besonders bei einem hohen Tassenverbrauch in Gastronomie oder Büro entfällt so das lästige Nachfüllen eines Wassertanks. Die Kaffeemaschine ist also konstant mit Frischwasser versorgt.

Die Möglichkeit eines Festwasser­anschlusses ist bei fast allem Maschinentypen gegeben und so können sowohl Filtermaschinen und Kaffeevollautomaten als auch Siebträgermaschinen mit einem entsprechendem Anschluss ausgestattet werden. Eine Auseinandersetzung mit der Wasserzufuhr der Maschine und der Qualität des verwendeten Wassers ist unerlässlich, da die Wasserqualität Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees haben kann.

Kaffeemaschine mit Wasseranschluss

• Kontinuierliche Frischwasserzufuhr
• Auffüllen des Wassertanks entfällt
• Wasserfilter installierbar
• Feste Platzierung der Maschine
• Abhängig von Leitungswasser

Kaffeemaschine mit Wassertank

• Freie Platzierung der Maschine
• Freie Wasserauswahl in der Tankbefüllung
• Wasserfilter installierbar
• Manuelles Auffüllen des Wassertanks
• Keine konstante Frischwasserzufuhr

Wasser aus der Leitung gehört in Deutschland zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. Dafür sorgt die Trinkwasser­verordnung: Sie setzt Standards für die Qualität von Leitungswasser und ordnet regelmäßige Kontrollen an. Leitungswasser enthält verschiedene Mineralien wie Calcium, Magnesium und Natrium. Während deutsches Leitungswasser bedenkenlos konsumiert werden kann, eignet sich jedoch nicht jede Art Leitungswasser für die perfekte Kaffeezubereitung. Hier sind vor allem zwei Faktoren wichtig: Die Härte und der pH-Wert des Wassers. Diese hängen vor allem von Gesteins- und Bodenverhältnissen in der Region ab.

Deutsches Leitungswasser enthält eine Vielzahl von Mineralien, wobei die Wasserhärte Aufschluss über den Mineralgehalt des Wassers gibt. Die Existenz von Mineralien im Leitungswasser ist grundsätzlich positiv. Sie funktionieren als Geschmacksträger und sind so förderlich für einen aromatischen Kaffeegeschmack. Eine hohe Anzahl von Calcium- und Magnesiumionen sorgt jedoch für hartes Wasser mit einem hohen Kalkgehalt.

Die durchschnittliche Wasserhärte in Deutschland liegt bei rund 16 dH, wobei der empfohlene Härtegrad für die Zubereitung von Kaffee bei 8 dH liegt. Liegt das Wasser in Ihrer Region deutlich über oder unter dem Richtwert von 8dH, kann es zu geschmacklichen Veränderungen im Kaffee kommen. Zudem hat die Nutzung von stark kalkhaltigem Wasser negative Auswirkungen auf verschiedene Funktionen der Kaffeemaschine.

Wasser für die Kaffeezubereitung sollte einen Härtegrad um 8 dH aufweisen. Auf diese Weise sind im Wasser genug Mineralien enthalten, um die Geschmacksstoffe im Kaffee zu transportieren, jedoch nicht genug um zu einer Neutralisierung der Fruchtsäuren zu führen. Neben dem Härtegrad des Wassers ist ebenfalls dessen pH-Wert entscheidend. Dieser sollte bei 7 pH liegen - so ist das Wasser für die Kaffeezubereitung weder zu sauer noch zu basisch. Der pH-Wert lässt sich über Teststäbchen bestimmen, welche in Drogerie und Apotheke erhältlich sind.

Eine gute Wasserqualität erlaubt dem Kaffee sein volles Geschmacksprofil zu entfalten und so einen erstklassigen Kaffeegenuss zu kreieren. Bei den Angaben zum Härtegrad in der Kaffeezubereitung ist jedoch zu beachten, dass es sich lediglich um Richtwerte handelt. Der individuelle Kaffeegeschmack kann von diesen abweichen.

Flaschenwasser und destilliertes Wasser in der Kaffeezubereitung?

Je nach Region ist das Leitungswasser für die Kaffeezubereitung nicht optimal geeignet. Ist das der Fall, greifen viele Menschen auf Mineralwasser in Flaschen oder destilliertes Wasser zurück. Während Flaschenwasser je nach Marke und Inhaltsstoffen eine gute Alternative zu Leitungswasser darstellen kann, ist von dem Gebrauch von destilliertem Wasser abzuraten.

Durch das Destillierungs­verfahren ist das Wasser weitgehend frei von Salzen, organischen Stoffen und Mikroorganismen. Dies wirkt sich negativ auf den Kaffeegeschmack aus, da dem Wasser wertvolle Mineralien und damit Geschmacksträger fehlen. Zudem ist der pH-Wert des Wassers mit 4,5 - 5 pH zu niedrig, wodurch ein saurer Geschmack entstehen kann. Weiter wird aus gesundheitlichen Gründen von einem langfristigen Konsum von destilliertem Wasser abgeraten.

Aromatischer Kaffee durch frisches Wasser

Sauerstoff unterstützt die Geschmacks­entwicklung im Kaffee. Während frisches Wasser einen hohen Sauerstoffgehalt aufweist und sich dadurch positiv auf den Kaffeegeschmack auswirkt, löst abgestandenes Wasser den gegenteiligen Effekt aus. In Kaffeemaschinen mit Wassertank empfiehlt es sich daher, den Tank immer nur nach Bedarf aufzufüllen. Auf diese Weise ist die Zufuhr von frischem und sauerstoffhaltigem Wasser garantiert, welches einen optimalen Kaffeegeschmack ermöglicht.

tradingtwins-Tipp

„In Handfiltern, Aeropress oder French Press spielt zudem der Faktor Temperatur eine Rolle. Hier sollte das Wasser auf 92 - 96 Grad erhitzt werden und zeitnah mit dem Kaffeemehl in Kontakt gebracht werden. Je länger Wasser erhitzt wird, desto mehr reduziert sich dessen Sauerstoffgehalt. In der Kaffeezubereitung sollte Wasser demnach möglichst schnell und mit einer hohen Temperatur aufgebrüht werden. Hierdurch wird eine Reduktion des Sauerstoffs und somit eine Minderung des Kaffeegeschmacks verhindert.“

Anna

tradingtwins Redaktion

Auswirkungen des Wassers auf die Kaffeemaschine

Die Qualität des verwendeten Wassers wirkt sich neben dem Kaffeegeschmack ebenfalls auf die Kaffeemaschine aus. Weiches Wasser kann zwar geschmackliche Auswirkungen haben, die Verwendung in Kaffeemaschinen ist jedoch unbedenklich und sogar förderlich. Die Maschine muss hier wenig bis gar nicht entkalkt werden und hat einen vergleichsweise geringen Wartungsaufwand.

Anders verhält es sich mit hartem und kalkhaltigem Wasser, welches sich negativ auf Kaffeemaschinen auswirkt. Hartes Wasser ist problematisch, da es zu kalkhaltigen Ablagerungen innerhalb der Maschine führt: diese setzen sich fest und beeinträchtigen die Funktionen. Unter anderem führen Kalkablagerungen zu verkrusteten Rohrleitungen, welche schlecht fließendes Wasser und Druckverluste innerhalb der Maschine zur Folge haben. Weiter kann es zu einer verlängerten Durchlaufzeit, erhöhter Geräuschentwicklung und vermehrter Dampfbildung kommen. Um den schädlichen Auswirkungen von Kalk innerhalb der Kaffeemaschine vorzubeugen, ist eine regelmäßige Entkalkung und Reinigung der Maschine unabdingbar. Zudem kann in Gebieten mit hartem Wasser ein Filter verwendet werden um den Kalkgehalt im Wasser reduzieren.

Zu weiches Wasser hat langfristig negative Auswirkungen auf Kupferrohre. Während Kupfercarbonat im harten Wasser eine Schutzwirkung für Rohre entwickelt, bewirkt zu weiches Wasser das Gegenteil. Der niedrige pH-Wert des Wassers sorgt hier für eine Ablösung der aus Kupferoxid bestehenden Schutzschicht und begünstigt so eine Korrosion der Rohre.

Wasserzufuhr in der Kaffeezubereitung: Lösung Wasserfilter?

In der Kaffeezubereitung kann das verwendete Wasser für geschmackliche Veränderungen sorgen. Um die Defizite in der Wasserqualität auszugleichen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Diese reichen hier von der Installation eines Wasserfilters in Wasserleitung oder Tank bis zu einem Austausch der Kaffeebohnen.

Lösungen für weiches Wasser in der Kaffeezubereitung

Ein Härtegrad von unter 7 dH wird als weiches Wasser bezeichnet. Jedoch führt erst eine deutliche Unterschreitung des Wertes zu geschmacklichen Veränderungen. Ein sehr saurer oder säureintensiver Kaffeegeschmack kann demnach auf eine zu weiche Wasserqualität in der Region zurückzuführen sein.

In Kaffeemaschinen mit internem Wassertank lässt sich dies leicht ausgleichen: zusätzlich zu dem weichen Wasser aus der Leitung kann der Tank mit härterem Mineralwasser aus Flaschen aufgefüllt werden.

Auf diese Weise gelangen Mineralien ins Wasser, woraufhin der Härtegrad des Wassers steigt und sich der Geschmack verbessern kann. In Regionen mit extrem weichem Wasser können außerdem Kartuschen in Wassertanks verwendet werden, um das Wasser mit Mineralien anzureichern.

Ist die Kaffeemaschine mit einem Festwasseranschluss ausgestattet, ist eine Supplementierung durch Flaschenwasser nicht möglich. Alternativ besteht die Option geschmackliche Defizite durch eine Veränderung der Kaffeebohnen auszugleichen.

Hierfür sind säurearme Kaffeebohnen wie Arabica oder dunkle Kaffeeröstungen besonders geeignet. Während Arabica-Bohnen mit 3-6 % generell einen geringen Säureanteil aufweisen, sorgt die lange Röstzeit von dunklen Kaffeebohnen ebenfalls für einen niedrigen Säureanteil. Auf diese Weise kann die Wahl der richtigen Kaffeebohnen den sauren Geschmack von zu weichem Wasser ausgleichen.

Enthärtung durch Wasserfilter

Hartes und kalkhaltiges Wasser kann sich negativ auf den Geschmack von Kaffee auswirken. Hier können Wasserfilter-Arten Abhilfe schaffen: Sie enthärten das Wasser und sorgen so für einen optimalen Kaffeegeschmack.

Der geringe Kalkgehalt des weichen Wassers begünstigt die Langlebigkeit der Maschine, da sich so weniger Kalk in der Maschine festsetzen kann. Ab einer Wasserhärte von über 16 dH wird die Verwendung einer Wasserfilters dringend empfohlen.

Wasserfilter und Hygiene

Wasserfilter können Defizite in der Wasserqualität ausgleichen. Besonders für Kannen- und Tischfilter gilt jedoch: Um ein sicheres und hygienisches Filtern zu ermöglichen, ist ein regelmäßiger Austausch der Filterkartusche unabdinglich. Unter den falschen Bedingungen können diese Wasserfilter eine Brutstätte für Keime sein, beispielsweise bei warmen Temperaturen oder wenn sich der Filter für längere Zeit in stehendem Wasser befindet oder nicht regelmäßig gewechselt wird. Ist der Filter erschöpft, droht sogar das Risiko, dass die gefilterten Schadstoffe wieder freigegeben werden und ins Wasser gelangen. Ein regelmäßiger Austausch des Wassers und der Filterkartusche kann so für hygienisches und kalkfreies Wasser sorgen. Zudem sollten Tischfilter im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Bildung von Bakterien zu verhindern.

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